ロース肉の煮込み～紹興酒のソース～

材料（4人分）

• メキシカンポーク・ロースのかたまり…400ｇ
• カブ…2個
• レンコン…１ピース
• ゴボウ…少々
• （Ａ）
  ブイヨンキューブ…2個、水…700cc、牛乳…300ｇ、にがり…少々
• （Ｂ）
  紹興酒…200cc、ガラスープ…200cc、たまり醤油…200cc、バター…20ｇ、水溶き片栗粉

作り方

• （Ａ）の材料を合わせ火にかける
• メキシカンポークは表面をフライパンで焼く
• （２）を（１）に入れ、圧力をかけて4時間煮込む
• 仕上がったメキシカンポークをスライスして、ブイヨンで煮たカブ、レンコン、ゴボウなど（お好みの旬野菜でも可）といっしょに盛り付ける
• （Ｂ）を合わせて作ったソースをかける

ソースの作り方

• （Ｂ）の材料を使う。まず鍋に紹興酒を入れ、アルコールを飛ばし煮詰める
• ガラスープを2／3ぐらいに煮詰めて（１）を入れ、たまり醤油で味を調える
• 水溶き片栗粉で濃度を付け、バターを溶かし込みコクを加える

シェフの一言

肉を煮込むときに使ったにがりには、肉を柔らかくする効果があります。4時間ほど煮込みました。時間を間違えるとパサパサになるのでその見極めが難しいです。肉自体はさっぱりした味わいなので、紹興酒のソースにたまり醤油とバターを使い、コクを加えました