メキシカンポークのトルヌード クリームソース
材料（4人分）
- メキシカンポーク・ヒレ肉…200g（1人分50g）
- 【詰め物（デュクセル）】
- シャンピニオン（今回はマッシュルームを使用）…100g
- エシャロット…大1本
- バター…5ｇ
- 塩、コショウ…少々
- 【ソース】
- エシャロット…1本
- あさつき…1束
- バター…50g
- 白ワイン…50cc
- ブイヨン…100cc
- 生クリーム…100cc
- 【付け合せ】
- バターライス…50g
- 舞茸…40g
- プチトマト…4個
- サラダオイル…100cc
作り方
- 詰め物（デュクセル）を作る。鍋にバターを入れ、シャンピニオンのみじん切りを加えて火を通す（弱火）。塩、コショウで味を調えて冷ましておく。
- ヒレ肉の横から切れ目を入れ、開いたところに（1）を詰める。塩、コショウをして小麦粉をはたき、バターで焼き色を付けるまで焼き上げる。
- ソースを作る。エシャロットとあさつきをみじん切りにする。
- 鍋にバターを入れ、（3）を加えて弱火で炒めたのち、白ワインを入れて煮詰める。それからブイヨンを加えてさらに煮詰めておく。
- （4）に生クリームを加え、ミキサーにかける。それを裏ごしして味を調えたらソースの完成。
- 付け合せのプチトマトは皮を剥き、舞茸はオイルで火を通しておく。バターライスを添えてきれいに盛り付ける。
シェフの一言
ヒレ肉は火を通しすぎるとパサつくので、おいしく仕上げるためには火加減がポイントとなります。この料理では、ふっくらとした焼き上がりにするために、肉に切れ目を入れて詰め物をしました。ソースは、エシャロットとあさつきを使用して香り豊かに仕上げました。シャンピニオンや付け合せの舞茸で秋の季節感も感じていただければと思います
