ロースとバラ肉のシャブシャブサラダ　ポン酢ソース

材料（4人分）

• メキシカンポーク・ロース肉…250ｇ
• メキシカンポーク・バラ肉…250ｇ
• 酒…少々
• 濃口醤油…少々
• 昆布…少々
• コーンスターチ（片栗粉でも可）…少々
• 【サラダ】
• ピンクロッサ（レタスの一種）…1/2個
• チコリ…1/2個
• トレビス…1/10個
• ニンジン…1/5本
• タマネギ…1/5個
• キュウリ…1本
• ブロッコリー…40ｇ
• 赤ピーマン…1/2個
• ラディッシュ…2個
• セルフィーユ（チャービル）…適量
• 【ポン酢】
• 柚子ジュース…200cc
• 酢…150cc
• 濃口醤油…230cc
• みりん…50cc
• かつお節（削ったもの）…5～10g
• 昆布…5～10g

作り方

• ロース肉とバラ肉はシャブシャブ用にスライスする。
• 水に少量の酒・醤油・昆布を入れて沸かし、水で溶いたコーンスターチ（もしくは片栗粉）を入れる。
• （2）の温度を80～85度に保ち、（1）を少しずつ入れてシャブシャブにする。ピンク色に仕上がったら氷水にとって冷やす。
• サラダとともに盛り付ける。ポン酢は別皿で添える。

ポン酢の作り方

かつお節以外の材料を鍋に入れて一晩寝かせたのち、火にかける。沸騰する寸前で火を止め、かつお節を入れる。かつお節が鍋底に沈んだらガーゼで漉す。

シェフの一言

肉の甘みを知っていただくための調理法として選択したのが、このシャブシャブ仕立てです。メキシカンポークは肉そのものがピンク色ですが、火を通すことでより鮮やかな色となります。この際、沸騰するほどの高温ですと、肉の質感が損なわれるのでご注意ください。シャブシャブにする際には、水溶きのコーンスターチ（もしくは片栗粉）を入れて肉の旨みを閉じ込めるのがコツです。さっぱりとしたポン酢は、より肉の甘みを引き出すために使いました