メキシカンポークのテリーヌ　ビーツ・ラヴィゴットソース

材料（テリーヌ型1本分）

• メキシカンポーク・肩ロース肉…300ｇ
• メキシカンポーク・バラ肉…300ｇ
• 鶏レバー…300ｇ
• タマネギ…100ｇ
• 全卵…2個
• 牛乳…125cc
• 【マリネ液】
• 赤ワイン…50cc
• ポートワイン…50cc
• 塩…肉類1kgに対して13gの割合
• 黒コショウ…適量
• 【ビーツ・ラヴィゴットソース】
• 白ワインビネガー…100cc
• グレープシードオイル …300cc
• タマネギのみじん切り…80g
• パセリのみじん切り…20g
• シブリットのみじん切り…1把（アサツキでも可）
• ケッパーのみじん切り…20g
• ビーツ（小さめの角切り）50g（別名「砂糖大根」、欧米では酢漬けにするもの）

作り方

• 肩ロース肉、バラ肉、鶏レバーを適度に切り分ける。フードプロセッサーに入る程度が目安。
• （1）をマリネ液に1日浸す。
• （2）をフードプロセッサーでミンチ状にする。
• タマネギをみじん切りにし、茶色になるまでよく炒める。
• （4）を冷まして（3）に合わせる。
• （5）をテリーヌ型に入れ、70℃で約90分間湯煎する。
• ビーツ・ラヴィゴットソースを添えて盛り付ける。

シェフの一言

肩ロースやバラ肉など、他で利用して残った部分を利用する方法を考えて、テリーヌを作ってみました。肉は鶏レバーも加えてコクのある味わいですので、酸味をきかせたソースと合わせると相性が良いですね。今回は、ビーツを加えたラヴィゴットソースを使用してみました。